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卤鸭脖流程及配方

发布时间:2021-11-21 10:50 作者:AG真人 点击: 【 字体:

本文摘要:有朋侪问我,还要鸭脖的做法,我真不知道还该不应在发这些制作方法,因为这类卤鸭制品没有老师指导和视频教学,很容易失败的,不乐成就浪费资源,还攻击自己的信心。当初我自己就失败了N次,我还是有原版黑鸭技术照着试做的。就今天这份流程及配方,有23个视频。 网上教程新手看不懂,会做的师傅又不屑一顾,要天价才教你。

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有朋侪问我,还要鸭脖的做法,我真不知道还该不应在发这些制作方法,因为这类卤鸭制品没有老师指导和视频教学,很容易失败的,不乐成就浪费资源,还攻击自己的信心。当初我自己就失败了N次,我还是有原版黑鸭技术照着试做的。就今天这份流程及配方,有23个视频。

网上教程新手看不懂,会做的师傅又不屑一顾,要天价才教你。就当参考参考吧OK所需购置清单:大件: 35cm直径不锈钢桶一个,粗漏勺一个、细漏勺一个,猛火灶一个,准确到0.1g厨房用电子秤一个,炒糖色所需铁锅一个,以及炒菜用小铲子一把(铁锅也可卤菜使用),长把勺子一个,不锈钢盆3个, 调料: 白砂糖、冰糖、食用盐、味精、金锣猪骨高汤、老母鸡鲜香粉、纯牛奶、鲜姜、福建辣椒王、大红袍花椒、青麻椒、太太乐鸡精、安琪酵母抽提物酱鸡肉风味、大豆油、麦芽糖、豆瓣酱、甜面酱、护色剂、星湖I+G、星湖焦香乙基麦芽酚、超级回味王、鸭肠粉,以及所有中药香料,老母鸡一只。一:熬老汤 注意事项: 新锅在第一次使用前,需空烧开半锅水以去除外貌镀层异味。

备料:(冷门调料在教程最下方有图片) 内壁直径35CM不锈钢桶一个,250g金锣猪骨高汤、250g老母鸡鲜香粉、500g纯牛奶、350g鲜姜、500g福建辣椒王、200g大红袍花椒、200g麻椒、250g太太乐鸡精、500g食用盐、1500g味精、200g安琪酵母抽提物、2000g大豆油、2000g白糖、2000g麦芽糖,老母鸡一只,香料包一份(香料配比在教程最下方)原质料处置惩罚: 老母鸡切块备用,鲜姜切成薄片备用。熬老汤:以35公分桶为例 1:桶中加清水25斤,加入清水后将250g金锣猪骨高汤、250g老母鸡鲜香粉、500g纯牛奶、350g鲜姜片加入清水中。2:加入上诉配料后用大火烧开,烧开历程中务必实时搅动以防止糊底。

烧开后改小火(小火火候与第十步视频教程火候相同),并开始计时30分钟,30分钟后捞出渣即可。3:将500g辣椒、200g花椒、200g麻椒、一份香料、250g鸡精、500g盐、1500g味精、200g安琪酵母抽提物、2000g大豆油,加入白汤中,然后用大火烧开,烧开后改小火10分钟。

4:10分钟后加入切好的老母鸡快,然后大火烧开,烧开后改小火继续熬3-4小时,直至鸡完全熬化。5:将2000g白糖、2000g麦芽糖用老汤化开,化开后加入老汤中,再用大火烧开,烧开后改小火计时30分钟。6:关火并盖锅盖,焖12个小时即可7:12小时以后捞出汤中所有杂质即可。卤制:一:将第二天需要卤制的生货彻底化冻生货化冻时,应将生货完全浸泡在常温的清水之中。

化冻切忌用有温度的水化冻,用常温自来水即可。化冻时间凭据气温差别则颇有初入,夏天化冻时间不能过长,否则会让生货变质,冬天可延长化冻时间或多次换水使生货完全化冻。

化冻详细时间能让生货彻底化冻即可。二:炒酱(每次换新料才需炒酱,不换新料不用炒)称200g冰糖,适量豆油,60g豆瓣酱,80g甜面酱,然后开始炒制。炒酱请寓目炒酱视频,此处不多过于累赘。三:将化冻好的生货举行分类生货化冻完毕后需将生货分类以举行下一步的焯水流程。

详细分类方法为:1:鸭脖、鸭心、鸭腿、鸡腿一类2:鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架一类3:鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖一类 四:焯水(焯水历程中请务必实时搅动以防止糊锅) 桶中加入适量清水(需要焯水的生货能完全浸泡在清水中即可)、150g生姜片,然后用大火烧开,烧开后将生货分批次焯水。1:烧开后首先下入鸭脖、鸭腿、鸭心、鸡腿,下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮4-5分钟,4-5分钟后将焯好水的生货捞出,迅速放到冷水中降温。2:再烧开焯水的清汤,烧开后加入鸭锁骨、鸭头、鸭胗、鸡架,下入生货后大火烧开。

大火烧开后再用大火煮2-3分钟,2-3分钟后将焯好水的生货捞出,迅速放到冷水中降温。3:再烧开焯水的清汤,烧开后加入鸭翅、鸭掌、鸡爪、鸡翅尖,下入生货后大火烧开。大火烧开后再用大火煮1分钟,1钟后将焯好水的生货捞出,迅速放到冷水中降温。

4:将所有焯水完毕的鸭货放入洁净的容器控干水分,15-20分钟即可。(可忽略此步,但如果更追求味道,则必须控干水分,控干水分后鸭货才气吸收更多的老汤,从而越发入味)五:配料(此处配料为30斤生货所需配料)1号配料:福建辣椒王500g、大红袍花椒200g、青麻椒200g,香料包一份。

此处配料可使用三次,使用至第三次时,需另外加:福建辣椒王150g、大红包花椒50g、青麻椒50g。(配方在教程最底部) 2号配料:300g白砂糖、150g味精、30g安琪酵母抽提物酱、250g食用盐、50g太太乐鸡精、150g麦芽糖、10g护色剂、30g老母鸡鲜香粉。3号配料:20g星湖焦香乙基麦芽酚、30g星湖I+G、200g白砂糖、50g太太乐鸡精、50g食用盐、30g安琪酵母抽提物酱、50g大红袍花椒粉、30g超级回味王。

六:卤制卤制历程注意事项:1:因鸭脖老汤比力粘稠,烧开历程中必须多搅动以防止糊锅。2:无论下入生货或调料导致老汤不沸腾,都须大火烧开老汤,卤制历程中老汤要保持沸腾,否则制品味道差开始卤制: 1:先将老汤匀称搅动,防止烧开历程中糊锅。2:老汤匀称搅动后开火,大火烧开老汤,烧开历程务必实时搅动以防止糊锅 3:老汤烧开后下入1号配料、2号配料、以及炒好的酱、适量大豆油,下入配料后实时搅动防止糊锅,再用大火烧开老汤。

所有配料下完后用卷尺丈量老汤,老汤距桶顶部应在18CM左右,如老汤不够,则需加入料水(料水熬至方。


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