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全国各地凉面 冷面 拌面做法大全

发布时间:2021-11-27 10:50 作者:AG真人官方正版APP 点击: 【 字体:

本文摘要:夏天,在北京,没有几家不吃芝麻酱凉面的,因为它既省事又凉爽。很长一段时期,“左手捧凉面,右手拿筷子外加一根黄瓜”的老小爷们成了北京胡同四合院的代表人物。 北京人吃芝麻酱凉面,必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝,依小我私家口胃还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。 除此之外,另有一样工具是必不行少的——电风扇,面条煮熟过水后,再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不粘腻。

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夏天,在北京,没有几家不吃芝麻酱凉面的,因为它既省事又凉爽。很长一段时期,“左手捧凉面,右手拿筷子外加一根黄瓜”的老小爷们成了北京胡同四合院的代表人物。  北京人吃芝麻酱凉面,必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝,依小我私家口胃还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。

除此之外,另有一样工具是必不行少的——电风扇,面条煮熟过水后,再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不粘腻。  拌上种种调料的芝麻酱凉面一入口,首先感应的是凉,接着就是麻酱香、花椒香、芝麻香,另有蒜香、黄瓜香,大吊人胃口。

  质料:机制切面或自擀的面团均可,芝麻酱、黄瓜(或小萝卜、芹菜)、精盐、凉开水、醋、蒜。  做法:取碗一只,倒入芝麻酱,兑入少许盐凉水(以精盐适量倒入凉开水中稍搅,自行溶解而成),用筷子轻轻顺时针搅拌,待水分渍入酱里,再放少许盐凉水,搅至稀泥状时即可;面条用水煮熟后过凉开水,放在碗里,边用电风扇吹边翻挑;将黄瓜洗净切成细丝,如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝,芹菜用热水焯一下再切成末;碗装凉面端至餐桌上,撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇上醋、蒜,再以勺浇上调好的芝麻酱,用筷子拌后即可食用。

  四川鸡丝凉面鸡丝凉面是四川的传统小吃,在四川全省都有很大影响。这种凉面可以选用机制的面条,入滚水中煮熟,煮时不能煮得太软,捞出后放在案板上趁热洒熟菜油少许,抖散让它快速降温,到互不粘连且已冷却为止,才气称之为凉面。  鸡丝凉面,就是在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁,再撒上煮熟后撕成的鸡丝。

厥后,人们又生长出绿芽菜凉面——绿芽菜在滚水中煮到半熟,保持脆嫩,放碗中,上面盖上凉面,再浇上和鸡丝凉面相似的味汁;另有三丝凉面,就是将单调的鸡丝富厚为鸡丝、火腿丝和猪肉丝。  质料:熟鸡丝,绿豆,五香花生米,葱花,细面条,芝麻酱,酱油,醋,糖,姜屑,蒜屑,麻油,辣油,花椒粉1/2茶匙  做法:面条用开水煮熟后捞出,放在大盘子上,加色拉油和麻油各1汤匙拌匀,用风扇吹凉;绿芽菜用开水烫熟,捞出冲冷后挤干,放在盘底。上面放凉面,再将鸡丝铺放在面条上(鸡胸肉煮熟,放冷后切丝);碗中先将芝麻酱加水调稀,再加上种种调味料调匀,浇到面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米屑便可上桌。

  山西雁北冷莜面在西北,莜面是最常见、最普通的家常面食,无论蒸、炒、煮、凉拌都很好吃。其实,莜面就是燕麦粉,营养很是富厚,是一种草本植物,叶子细长而尖,花淡绿色,小穗有芒,籽可食用。莜麦耐寒耐旱,生恒久长,适合在寒旱地域种植。在中国,内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地域和河北张家口地域都是盛产莜面的地方。

  在外洋,通常将燕麦粉(莜面)制成面包、饼干等食品。在中国莜面被制成莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等种种名堂,食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可。其中用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌莜面条的服法比力适合夏季。

也可以用热羊肉汤、熟土豆伴餐;还可以根据自己的口胃,酸、辣、甜、咸自行调制。  这盘被叫做“内外山河”的凉拌莜面,灵感来自山西别具特色的阵势——东有太行为屏障,西有大河为襟带。

厨师用堆起的莜面条代表山西的山,用藏于莜面条之下的海蛰头代表山西的水,再配上黄瓜丝、萝卜丝等六种菜码,拌上不下十种的小料,最后出现出的是一盘香辣爽口的凉拌莜面条。  质料:莜麦面,黄瓜丝,胡萝卜丝,水萝卜丝,白萝卜丝,香菜,紫白菜丝,糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司。  做法:选用山西雁北高寒地域的莜麦面,用开水烫面,和洽后擀成面条;煮熟过凉水;将种种配料、调料依小我私家口胃拌制即可。

  吉林延吉冷面荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜,上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料,满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给许多人的印象,而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗。

冷面讲求的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的;凉爽——无论是汤还是面,都要冰凉后食用。只有这样,才气将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。  质料:全瘦牛肉,水梨或苹果,蛋皮丝,泡菜,松子,细荞麦面条,香菜  煮肉料:葱,姜,酒,八角,盐,胡椒粉少许  做法:牛肉整块烫煮2分钟后,捞出洗净。4杯水加煮肉料煮滚,放下肉块煮40分钟。

取出肉块,待冷后切成薄片;牛肉汤过滤后放凉,如有浮油需撇除洁净,分盛入面碗中;水滚后,放下细面煮熟,捞出沥干,再以冷开水洗沐,放入面碗的清汤中。面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。  广东鸡蛋凉面 质料:面条200克 鸡蛋1个 鸡脯肉100克 绿芽菜20克 黄瓜20克 大蒜3瓣  调料:食用油20克 香油1小匙 酱油1大匙 芝麻酱2大匙 香醋1大匙 精盐1小匙 味精1小匙  做法:  1、把面条煮熟,捞起用凉开水洗沐,沥干;  2、绿芽菜洗净放滚水中略烫后捞起,浸泡在凉开水中,漂凉后沥干;  3、把鸡蛋打散,放入油锅内煎成蛋皮后切细丝;黄瓜洗净切细丝;鸡脯肉煮熟后撕成丝;大蒜洗净捣成泥;  4、往芝麻酱内加少许精盐及凉开水搅拌成糊,再加入酱油、香醋、蒜泥及香油拌匀;  5、将绿芽菜、蛋皮丝、黄瓜丝及鸡丝整齐地放在面条上,再淋上芝麻酱糊即可。

  日本冷稻庭乌冬面日本的面条主要有乌冬面(相当于咱们的切面)、荞麦面条、龙须面条以及拉面等。另外,日本全国各个地方都有代表性的面条——山梨县的地方菜“甲州名产houdou”、秋田县的“稻庭面条”、香川县的“赞岐面条”、冲绳地方的“冲绳面条”等。  一般意义的面条指的都是切面和荞麦面条。

日本关西地方吃乌冬面的人比力多,汤色淡,透明得可以瞥见碗底,但关西地方用的酱油(淡色酱油)盐浓度很高。夏季,日本人喜欢吃凉面条,面与汁离开,吃时或蘸或拌,完全依小我私家口胃而定。

  日餐总的分为关东摒挡和关西摒挡两大类。关东摒挡以东京摒挡为主,关西摒挡包罗京都、大阪摒挡。前者口胃较重,关西摒挡口胃则较清淡,鲜味十足。

北京的日餐厅,以关东口胃居多,或许是为了迎合当地的口胃。“滩万”则是关西口胃的自得代表。  特制冷稻庭乌冬面,选用的是日本手打面,做成面卷,配上青菜、鸡肉、鲜虾、蘑菇、蛋皮、番茄等辅料,汁料则是庞大得很,需要用木鱼花汤混淆鸡汤,加入淡口酱油、味淋和芝麻和谐,面卷配上辅料,醮一下汁料,整卷送入口中,咸鲜凉爽。

  茶荞麦面,是用加了茶粉的荞麦面,加姜泥、葱花、洋葱泥、紫菜片,拌上以鲣鱼熬制的鲜汤调制的甜咸口的汁料,有茶香,另有一种淡淡的清酒香味。  质料:干荞麦面,海苔丝,细葱花,冷柴鱼高汤,芥末酱  做法:汤锅中水煮开后,放下荞麦面,水开后加二次水煮至熟,捞出连忙冲冷水至凉(可在水中加放冰块),沥干后放在竹帘的盘子上,撒上少许海苔丝;柴鱼高汤加二倍水稀释后,盛装小碗中,另外将一小撮切得很细的葱花和山葵酱一起与凉面上桌。 家常凉面 质料:面条150克、小青瓜一条、红萝卜一个、鸡蛋一个。

  做法:  1、将鸡蛋摊成蛋皮,和青瓜、红萝卜一起切丝。  2、葱切细丝、姜和蒜斩成末。  3、将面条煮至八成熟,过冷水备用。

  4、烧烫的油淋在辣椒粉上。  5、用一只大碗装好面条,然后把所有配料加进去,浇上生抽和醋,拌匀即可食用。  四味凉面原料:熟火腿100克、黄瓜150克、水发香菇75克、青豆75克、鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等适量。

  做法:  1、将黄瓜洗净,同火腿、香菇划分切成小丁。鲜姜切成末,香菇、青豆焯熟备用;  2、取4个小碗,划分在碗内调成4种差别味道的凉拌汁。用姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁;用芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁;用豆瓣酱、辣椒油、香油、高汤调成辣酱汁;用芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。  3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆划分撒在凉面上,与调好的四种凉拌汁一同上桌,食者按小我私家口胃选择食用。

  新疆凉面 作法:先用淡盐水、土碱水和面,然后加入蓬灰水,边加边拉,揉到面团柔软平滑有拉力时即可,然后放在案板上饧。葫芦去皮,掏籽、切丝,菠菜、芹菜切段备用。把面拉成细条下锅,煮熟后捞出,过两次凉水,淋少许清油拌开。

把炒勺中的水烧开,下葫芦煮熟,加盐,打鸡蛋花,下菠菜,加湿淀粉勾成芡成卤汁。芹菜段入油锅炸熟,划分把油辣椒粉、鞭泥、芝麻酱用凉开水稀释。吃时凉面盛于盘中,浇卤汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱,再放芹菜段。

面柔软而有筋感,拌料酸中带有辣香。  葱油凉面原料:虾仁100克、水发玉兰片75克、香菇50克、葱50克、植物油10克、酱油5克、精盐3克、鸡精2克、香油5克。  做法:  1、将虾仁洗净,用少许热水泡软、剁碎。

将玉兰片、香菇洗净,切成小丁,焯熟后沥去水分晾凉,将葱白切成末备用;  2、油热后,下入葱末爆出香味,制成葱油晾凉;  3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内,调成葱油汁;  4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上,浇入葱油汁,拌匀即可食用。  武汉热干面  热干面是武汉的传统小吃之一,面条需经由水煮、过冷河和过油的工序,再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁,吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美,让人食欲大增。

这次受邀来玉人厨房做菜的希文,除了喜欢唱歌外,煮食也是她的强项,今天她在菜中添入肉末、萝卜干和豆瓣酱,来增加热干面香辣爽脆的口感。 烹制质料(三人份)    质料:  猪绞肉(200克)、细拉面(250克)、萝卜干末(50克)、葱花(1汤匙)、熟白芝麻(1汤匙)    酱汁:  香油(1汤匙)、芝麻酱(3汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、香醋(1汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、辣椒油(2汤匙)    调料:  油(4汤匙)、盐(1汤匙)  制作:    第一步  1、烧热2汤匙油,放入猪绞肉翻炒几下,倒入萝卜干末炒匀,至肉末变白色,注入1碗清水煮沸。

    第二步  2、加入1汤匙香油、3汤匙芝麻酱、1/3汤匙鸡粉、1汤匙酱油、1汤匙香醋、1汤匙郫县豆瓣酱和2汤匙辣椒油炒匀,做成酱汁。    第三步  3、烧开半锅水,加入1汤匙盐,放入拉面搅散中火煮至浮起,一连点两次水。    第四步  4、捞起煮好的拉面,用清水冲洗数遍然后沥干水,面条过冷河后可冲去多余的淀粉。    第五步  5、烧热2汤匙油,倒入煮好的面条用筷子搅散,使每一根面条都沾上油,且平滑不粘连。

    第六步  6、将面条盛入碟中,淋上麻酱汁,洒上葱花和1汤匙熟白芝麻,便可上桌。    厨神贴士  1、要使面条爽滑弹牙有诀窍:一要在滚水中加盐;二面条下锅煮沸后需点两次水;三要将煮好的面条过冷河,冲去多余的淀粉;四面条要过油使其平滑不粘连。  2、芝麻酱呈浓稠状,不易化开,还想让酱汁的芝麻味更浓一点,可用香油将芝麻酱调成糊状,再倒入面条中拌匀食用。

  3、由于芝麻酱的含油量极高,含水量较低,煮酱汁注入的水量应稍多一些,否则加入芝麻酱后,酱汁会很是浓稠,不易化开,且口感较干。  4、调制酱汁可凭据小我私家口胃,嗜辣者可加多一点豆瓣酱和辣椒油,不喜辣者可不放[/td][/tr][/table]  1.口可凉面 2.四川鸡丝凉面 3.阆中热凉面 4.四川凉面 5.蔬菜麻酱意大利凉面 6.墨西哥凉面 7.台湾凉面 8.京派炸酱冷面 9.韩国冷面 10.七彩日本冷面 11.麻酱凉面 12.新疆凉面 13.滇味涼面 14.朝鲜冷面 15.芝麻翡翠凉面16.麻辣凉面    1.口可凉面    凉面做法是:先在锅内将水烧开,把面条下锅煮软,用筷子挑散,不要粘连,在清凉的水中过上一两遍,捞出,盛在碗中用蔬菜、佐料拌和食之。

下面的技术很是重要,要在水开的时候将面下锅,大火滚开来煮,一旦变软,迅速捞出过冷水。凉面的配料可凭据自己的喜好,喜欢吃荤的朋侪可搁上几片酱牛肉,喜欢吃素的朋侪可弄些切成丝的嫩黄瓜搭搭,配着香浓适口的凉面汤,再来点辣白菜和水果,夏日食来当是鲜爽适口,开胃自是不必说的了。    2.四川鸡丝凉面      鸡丝凉面是四川的传统小吃,历史悠久,在四川全省有很大影响,近年已流传于全国各地,特别是北方宽大地域。  鸡丝凉面的制法:机制的面条入滚水中煮熟。

煮时不能煮得太软,捞出放案板上趁热洒熟菜油少许,抖散快速降温,到互不粘连且己冷却为止,成为凉面。  凉面服法多样:  (1)绿芽菜凉面,绿芽菜在滚水中煮断生,保持脆嫩,放碗中,面上盖凉面,淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁;  (2)鸡丝凉面,基本制法同绿芽菜凉面,差别的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝;  (3)三丝凉面,面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。

  凉面的特点是:多味调合,清爽利口,面条有筋力,为夏季佳品。    浅易鸡丝凉面做法:    原料:乌冬面250克、鸡腿2条、姜3片、葱2段、花椒10粒、黄瓜1根、绿芽菜200克  酱汁料:芝麻酱6汤匙(90ml)、凉开水8汤匙(120ml)、酱油1汤匙(15ml)、蒸鱼豉油1汤匙(15ml)、盐1茶匙(5克)、醋1汤匙(15ml)、糖1茶匙(5克)、鸡精1/2茶匙(3克)、香油1茶匙(5ml)、大蒜8瓣、麻辣酱1汤匙(15克)、芝麻少许  做法:  1、锅中倒入清水,放入鸡腿,姜片,葱段和花椒,大火煮沸后,撇去浮沫,继续煮10分钟。

煮熟后晾凉去皮,将鸡腿肉撕成细丝。黄瓜洗净后切丝。

另一锅中倒入清水,水开后,放入洗净的绿芽菜焯半分钟后捞出。  2、大蒜去皮洗净后压成蒜泥。将芝麻酱倒入碗中,再倒入凉开水,用筷子沿同一偏向画圈搅拌稀释。

再调入酱油,蒸鱼豉油,盐,醋,糖,鸡精,香油搅拌匀称,再凭据自己的喜好调入适量蒜泥,麻辣酱和芝麻。  3、锅中倒入足量清水,大火煮沸后,放入乌冬面,中火煮3至5分钟后捞出,重复过冷水洗沐,沥干后,倒入橄榄油搅拌以免粘连。

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  4、将面盛入碗中,放入鸡丝,黄瓜丝,绿芽菜,再淋上酱汁料搅拌匀称即可。  帖士:  鸡丝凉面的特色是面条松软,鲜香爽口。

讲求的就是“麻辣鲜香”,凉凉的面、劲道的口感、麻辣的味道,让人欲罢不能。    3.阆中热凉面      [做法]凉面的做法与他地相同:选新鲜细面下锅煮沸捞起,散开晾冷,用香油拌匀。面丝金黄油亮,散而不粘。

体现凉面特色的是臊子:将鲜牛肉切成拇指巨细的块,加豆瓣、酱、山奈、八角、花椒等香料煨粑,然后加水用湿豆粉搅成糊状,再用特制红糖上色,微火待用。吃时,先在碗内放少许韭菜、芽菜、芹菜做底,然后放上凉面,加入调料,特别是炒香的干辣椒面,淋上热臊子拌和。  其特点:热而不烫,温而不凉,麻辣鲜香,食后余味悠长,四季适宜,老小喜爱。

外地客商和美国传教士携此作旅游食品。热凉面家家会做,亦有专门馆子出售,但都在12点之前。

每逢老友造访,游子返乡,一般人家都喜欢做牛肉臊子凉而。一碗臊子凉面,注满了家人的深情与温馨。

吃碗阆中热凉面,阆中也就长留心头了!    4.四川凉面      质料:鲜切面250克、绿芽菜100、色拉油2大匙、香油2大匙、红酱油3大匙、醋1大匙、糖1大匙、味精或鸡精1小匙、花椒油1小匙、红油2大匙、大蒜3瓣(压成泥)    做法:  1、将芽菜洗净,入滚水中汆烫10秒钟    2、捞出浸入凉水中片刻,捞出沥干,用1大匙香油拌匀,铺在盘底      3、烧滚水,将面条放入煮至9成熟(约2分钟)  4、捞出浸入凉水中片刻,捞出沥干,用2大匙色拉油拌匀,使其无粘连      5、将拌匀的面条铺在芽菜上    6、将香油、红酱油、醋、糖、味精、花椒油、红油、蒜泥调成汁    7、将汁浇在面条上即可,吃时拌匀。


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